• Dr. Susanne Kettler ist Lebensmittel-Expertin und Ernährungswissenschaftlerin und arbeitet als Direktorin für Wissenschaft und Lebensmittelrecht für Coca-Cola in Brüssel.
  • Hier erklärt sie, was man über Produkte mit Stevia wissen sollte.

Man hört in letzter Zeit immer häufiger von Stevia – was ist eigentlich das Besondere an der „Trendpflanze“?
Lebensmittel-Expertin Dr. Susanne Kettler
Dr. Susanne Kettler

„Das Wertvolle an „Stevia rebaudiana“, wie die Pflanze genau genommen heißt, sind ihre Blätter. Sie enthalten zu etwa zehn Prozent süße Bestandteile, so genannte Steviolglycoside. Diese sind 200 bis 350 Mal süßer als handelsüblicher Zucker und haben keine Kalorien. Zurzeit ist Stevia-Extrakt für mehr als 30 Lebensmittelkategorien zugelassen: zum Beispiel Softdrinks, Schokolade, Konfitüre, Joghurt, Soßen oder Kaugummis. Auch als Tafelsüße findet man ihn bereits im Handel. Zum Backen ist Stevia-Extrakt ideal, weil er sich bei hohen Temperaturen nicht zersetzt. Stevia-Lebensmittel sind auch gut geeignet für Diabetiker, zudem ist Stevia zahnfreundlich und wird bereits in Zahnpasta eingesetzt.“

Wie muss man Steviablätter bearbeiten, bevor man ihre Süße verwenden kann?

„Es braucht mehrere Schritte. Zunächst werden die Blätter getrocknet und zermahlen. Ähnlich wie wir es von Tee kennen, übergießt man sie mit heißem Wasser und filtert sie. Im letzten Schritt werden die Blätter nochmals gereinigt, konzentriert und auskristallisiert. Dahinter stecken verschiedene Aufbereitungsschritte, die in der Lebensmittelindustrie gang und gäbe sind, wie zum Beispiel bei der Gewinnung von Pfefferminz- oder Vanilleextrakt. Der hochreine Extrakt des Stevia-Blattes wird aber chemisch nicht verändert.“

Schon die Ureinwohner Paraguays süßten mit Stevia. In Japan stehen Stevia-Produkte seit 40 Jahren im Regal. Warum hat es so lange gedauert, bis sie bei uns auf den Markt kamen?

„Es hat ein wenig Anlauf gebraucht: Die EU beschäftigt sich schon seit den 1980er Jahren mit Stevia, stellt aber hohe Ansprüche an die Sicherheit. Das bedeutet: Es müssen erst umfangreiche Studien angefertigt werden, die eine unabhängige, wissenschaftliche Bewertung erlauben. Für die oberste Lebensmittelbehörde der EU steht die Gesundheit der Verbraucher über allem, deshalb wird jede offene Frage im Detail geklärt. 2007 hat das europäische Zulassungsverfahren Fahrt aufgenommen. Heute ist Stevia in über 65 Ländern weltweit zugelassen und gilt nach mehr als 100 Studien als sicher, auch für Risikogruppen, Kinder und Schwangere. Dazu legte man gesetzliche Höchstmengen fest.“

Wie entwickelt man ein Produkt mit Stevia, das auch tatsächlich schmeckt?

„Durch die speziellen Eigenschaften und den Geschmack von Stevia ist die Entwicklung eine große Herausforderung. Es ist intensive Forschung notwendig, bis ein solches Produkt marktreif ist. Die Produktentwickler verfeinern die Rezeptur immer weiter, bis die Verbraucher in so genannten Sensoriktests, also Produktverkostungen, damit zufrieden sind."