Kuchen ohne Zucker - Kirsten Metternich ist Ernährungsberaterin und Fachjournalistin für Themen rund um Ernährung, Diabetes und Fitness. Mit Coca-Cola Journey sprach die Expertin über das Wundermittel Stevia, Kuchen ohne Zucker und ihr Buch „Himmlisch Backen mit Stevia & Co“.

Kuchen ohne Zucker – eine Herausforderung für jede Backfee. Kirsten Metternich hatte schon lange geplant, ein gesundes Backbuch zu schreiben. Als Steviolglykoside „Stevia“ als Lebensmittel zugelassen wurden, legte sie los. Ihr Traum: himmlische Kuchen ohne Zucker. Sie experimentierte mit Stevia und Erythritol– zwei Jahre stellte sie Plätzchen, Kuchen und Torten ohne Zucker her. Ein Ergebnis des Experiments  präsentieren wir hier.  Lassen Sie sich überraschen, wie lecker Kuchen ohne Zucker sein kann.

Kuchen ohne Zucker – süße Köstlichkeiten mit Stevia

Kuchen ohne Zucker: Ernährungsexpertin Kirsten Metternich
Empfiehlt den Einsatz von Stevia beim Backen: Ernährungsexpertin Kirsten Metternich

Foto: Nicole Kesting


Frau Metternich, können Sie Kekse überhaupt noch sehen?
Natürlich. Ich habe erst gestern bis nachts um zwei Weihnachtsplätzchen und gebrannte Mandeln mit Stevia gemacht. Die sind richtig gut geworden. Auch meine Familie freut sich nach wie vor, wenn ich backe.
Was hat sich mit Stevia geändert?
Wenn man bisher auf Zucker verzichten wollte, gab es wenig befriedigende Alternativen. Die herkömmlichen Süßstoffe waren zum Backen nicht optimal. Kekse wurden knochentrocken oder sie schmeckten nach Diät. Stevia ist insgesamt sehr unkompliziert beim Backen. Außerdem kann man es gut mit Zucker mischen.
Warum soll ich überhaupt auf Zucker verzichten?
Natürlich kann jeder weiterhin mit Zucker backen. Allerdings finde ich, wir essen oft zu viel davon. Für manche Menschen ist es einfach gesünder, Zucker gelegentlich zu ersetzen. In Deutschland haben 7,2 Prozent der Bevölkerung Diabetes und jedes fünfte Kind ist übergewichtig. Für Diabetiker gibt es die Empfehlung, nicht mehr als 30 bis 50 Gramm Zucker täglich zu essen. Je weniger, desto besser. Es ist also nicht verkehrt, die Sinne zu schärfen und zu sagen, ich suche nach Alternativen.
Kann ich mit Stevia alles machen?
Fast. Stevia pur hat einen leichten Eigengeschmack, ein bisschen wie Lakritz. Das passt gut bei Teigen mit Nüssen, Ingwer, Zimt, Anis oder Lebkuchengewürz. Ein anderes Problem ist, dass man mit Stevia Eier schlecht schaumig schlagen kann. Es ist also nicht geeignet für Biskuit. Wenn man eine Hälfte Steviagranulat und eine Hälfte Zucker nimmt, geht das aber schon wieder. Mit Stevia pur kann man außerdem nicht gut karamellisieren oder Baiser herstellen, gemischt mit Zucker klappt es dann wieder. Sonst ist es aber universell einsetzbar.
Was muss ich bei- der Zubereitung von Kuchen mit Stevia beachten?
Bei der Kombination von Stevia mit Zucker wird Teig schneller braun. Nach der Hälfte der Zeit empfehle ich den Kuchen mit einer Lage Backpapier abzudecken. Anfänger sollten bedenken, dass man wenig Stevia braucht um Süße zu erzeugen. Der Geschmack entwickelt sich außerdem erst im Mund. Ich vergleiche das mit einem guten Wein, der sein Bukett erst entwickelt. 
Wie finde ich denn das richtige Maß?
Wenn ich 100 Gramm Zucker bräuchte und die Hälfte ersetzen möchte, dann nehme ich 50 Gramm Zucker und zunächst fünf Gramm Steviagranulat. Auch Stevia und Erythritol lassen sich gut kombinieren.
Kuchen ohne Zucker – himmlisch backen mit Stevia

Wie sind die Reaktionen auf Ihr Backbuch "Himmlisch Backen mit Stevia und Co"?
Das Echo ist sehr positiv. Offensichtlich habe ich einen Nerv getroffen. Viele Menschen achten auf ihre Ernährung. Manche müssen es tun und andere sind einfach neugierig. Diabetiker schreiben mir, dass sie glücklich sind, endlich wieder leckeres Gebäck essen zu können. Ein Fan hat mir sogar ein Lied geschrieben, da war ich sehr gerührt.

Kuchen ohne Zucker: Bratapfel-Gugelhupf

Bratapfel-Gugelhupf

Zutaten für eine Gugelhupfform 22 cm Ø:
125 ml          fettarme Milch
150 g            Butter
15 g             frische Hefe
300 g            Weizenmehl, Type 550
15 - 20 g      Stevia Granulat
3                  Eier   
500 g            Äpfel, z.B. Elstar oder Braeburn
1 EL             Zitronensaft
1 EL             Zimt, gemahlen
100 g           Mandelstifte
5 - 10 g        Stevia-Granulat
5 g               Pflanzenöl
 
So wird's gemacht:
Die Milch erwärmen und Butter darin auflösen, Hefe zugeben und auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben, Hefemilch, Eier und Stevia dazugeben und mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigschüssel zudecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen (der Teig sollte sichtbar an Volumen zugenommen haben). In der Zwischenzeit Äpfel putzen, waschen und würfeln. Mit Zitronensaft und Zimt in einer Schüssel mischen und zudecken. Den gegangenen Teig mit Mandelstiften und Apfelwürfeln mischen und das restliche Stevia untermischen. Die Gugelhupfform dünn mit Öl einpinseln und den Teig einfüllen. Ein zweites Mal abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Gegangenen Kuchen auf der unteren Einschubleiste etwa 50 Minuten backen. Mit einem Holzspieß in den Kuchen stechen: bleibt kein Teig am Spieß kleben, aus dem Ofen nehmen. 10 bis 15 Minuten in der Form stehen lassen, Seitenränder vorsichtig lösen und auf eine Kuchenplatte stürzen.
 
Das ganze Rezept enthält ca.:
88 g E, 204 g F, 308 g KH, davon 277 g KH anrechnungspflichtig, 35 g Ba, 990 mg Chol, 3.296 kcal

Kuchen ohne Zucker – der neue Ernährungstrend

Auch gesunde Ernährung kann lecker sein. Wer Kuchen ohne Zucker backen möchte, findet in Stevia eine schmackhafte Alternative. Probieren Sie es einfach selbst – vielleicht mit einem der himmlischen Backrezepte aus dem Buch von Ernährungsexpertin Kirsten Metternich.