Ein Trend geht um die Welt: Rund um den Globus verbringen immer mehr Menschen ihre Arbeitszeit am Computer – und das in der Regel unter Stress und länger als vorgesehen. Die negativen Folgen sind vielfältig: Zu wenig Zeit für Familie und Freunde und unausgewogene Ernährung sind nur zwei Beispiele. Dabei ist gutes Essen in netter Gesellschaft der beste Stresskiller. Andere Länder machen es uns vor: Nach unseren Berichten über die italienische und die russische Esskultur folgt hier ein Kurztrip an eine japanische Tafel...

Ruhe, Konzentration, eine buddhistische Lebenseinstellung  fallen einem ein, wenn man an Japan denkt. Was noch? Viele Menschen auf wenig Raum, Stress, höchste Disziplin – auch diese Dinge sind Teil der japanischen Kultur, die sich wie jede andere unter dem Einfluss der Globalisierung verändert. All diese Widersprüche kann man im Smart Deli beobachten, einem kleinen japanischen Restaurant in Berlin-Mitte, inmitten von Büros und Geschäften.

Smart Deli

Kochen ist Kunst

Hier kocht Yumi Son für ihre Gäste, und verfolgt dabei eine Idee: „Ich wollte mal Kunst studieren, jetzt habe ich das „Smart Deli“. Und das ist auch ein wenig wie Kunst. Ich betrachte das hier wie einen Kinofilm: Die Leute, die hierher kommen, wollen etwas erleben – gutes Essen, angenehmes Ambiente, sie wollen eine schöne Zeit. Das möchte ich ihnen bieten.“

Mehr als nur satt werden

Auch wenn die Japanerin nur rund 15 Jahre in Japan gelebt hat und sich inzwischen seit mehr als zehn Jahren in Berlin wohl fühlt, ist ihr etwas Entscheidendes der japanischen Kultur geblieben: Essen ist mehr als Sattwerden. Japanische Mahlzeiten bedeuten Vielfalt. Suppe, Reis und unzählige Beilagen aus verschiedenstem Gemüse, Algen, Fisch und Fleisch bilden ein klassisches Menü.

Automatisch ausgewogen

Der Vorteil: „So isst man abwechslungsreicher und nimmt eine Vielzahl unterschiedlichster Nährstoffe zu sich. Der Körper bekommt schneller, was er braucht“, erklärt Yumi, die sich fleischlos ernährt, was in Japan zwar Tradition hat, aber keineswegs mehr die Regel ist. Nikujaga und Sukiyaki sind die Namen beliebter Rindfleischeintöpfe, als Teriyaki kennt man auch Fleisch, das in Reiswein mariniert und gegrillt wird.

Smart Deli

Wenig Fett – aber würzig muss es sein

Traditionelles japanisches Essen enthält weniger Fett, als der deutsche Gaumen gewöhnt ist. An Würze fehlt es hingegen nicht: Soja-Sauce ist eine der wichtigsten Zutaten, Sake und Mirin, beides Reisweine, Ingwer oder Meerrettich gehören ebenso dazu.

Reis braucht Ruhe

Ebenso unerlässlich ist Reis. Ein Vorurteil soll hier allerdings ausgeräumt werden: Er ist kein schnelles Gericht. Ein guter japanischer Reis braucht seine Zeit, weiss Yumi: „Er wird zunächst ca. 30 Minuten gewaschen und danach je nach Sorte rund 20 Minuten im Reiskocher gedämpft. Dann wird er umgerührt und muss ziehen – und zwar am besten eine Stunde.“ Fast zwei Stunden, um Reis zu kochen – soviel Zeit nehmen sich auch im japanischen Alltag inzwischen die wenigsten. „Pasta geht schneller. Die japanische Küche von heute ist der europäischen ähnlich geworden.“ 

Wie zuhause fühlen

Yumi liegt viel daran, Typisches der traditionellen japanischen Küche im Smart Deli zu erhalten: Ausgewogenheit, viel Gemüse und Fisch, Zeit bei der Zubereitung und beim Essen. „Nicht alles lässt sich immer umsetzen. Aber auch das ist typisch für die japanische Küche: Kochen wie eine Mutter. Sie macht sich Gedanken – was ist gut für meine Familie, was mag sie gern, was kann ich ihr Gutes tun? Ich biete zum Beispiel allen, die in der Mittagspause zu mir kommen und schnell etwas Leichtes essen wollen, weil sie den ganzen Tag am Computer sitzen, das, was sie brauchen. Ich kümmere mich wie eine Mutter.“

                                                  

Rezepttipp 

Zutaten:

  • japanischer Reis (aus dem Asia-Shop)
  • Lachssteaks

Für die Teriyaki-Marinade:

  • 4 EL Soja-Sauce
  • 2 EL Sake
  • 2 EL Mirin
  • 1 TL Zucker 

Reis:

Japanischen Reis aus dem Asia-Shop in einen Topf geben und mit kaltem Wasser gründlich waschen. In frischem Wasser etwa 30 Minuten quellen lassen.

Wer wie die meisten Deutschen keinen Reiskocher besitzt, füllt den Reis nach dem Quellen wieder in frisches Wasser, das den Reis knapp bedeckt. Topfinhalt mit Deckel zum Kochen bringen. Platte abstellen und Reis 15 bis 20 Minuten auf der heißen Herdplatte stehen lassen. Die fertige Reismasse bis zu 50 weitere Minuten ruhen lassen und hin und wieder umrühren.
 

Lachs:

Für die Teriyaki-Marinade Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker verrühren. Lachs trocken tupfen und marinieren, ca. 30 Minuten ruhen lassen. 
Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch etwa drei Minuten von beiden Seiten braten. Unbedingt darauf achten, dass er nicht austrocknet. Dann das Öl abgießen, Marinade in die Pfanne geben, kurz aufkochen und den Fisch wenige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Zum Garnieren auf dem Teller eignen sich zum Beispiel geriebener Rettich oder Sesam. Dazu passt Salat!